如果說粗獷大盤是涼皮食客印象中的新疆飯菜特點，那石河子涼皮就如小家碧玉般的何成精致(資料圖)。史玉江 攝
中新網烏魯木齊3月2日電(史玉江 王藝蒙)“師傅，新疆買球·(中國)APP官方網站這次采訪還沒吃到石河子涼皮，石河市麻煩繞下道，味覺我買兩份帶上。記憶”日前，涼皮在一輛即將開出石河子市區(qū)的何成車上，一位媒體同行對司機喊道。新疆
在新疆生產建設兵團(下稱兵團)第八師石河子市，石河市家人和朋友團聚時，味覺不管桌上有什么“大菜”，記憶總少不了涼皮的涼皮“身影”。涼皮本是何成多地常見的小吃，何以能從新疆風味各異的新疆眾多涼皮中脫穎而出，成為到石河子出差、觀光者滿足味蕾的“標配”？一碗看似普通的涼皮，何以讓每一位手握長筷的市民，在熟悉的味覺體驗中尋覓到歸屬感和味覺記憶？
涼皮是石河子市的一張美食名片。史玉江 攝石河子涼皮的由來
“媽媽經常給我和弟弟妹妹做涼皮吃，那時調料很簡單，涼皮蒸好后切條，買球·(中國)APP官方網站就放幾滴芝麻油，很美味，那是我童年的記憶。”憨莉說起兒時的情景，幸福之情溢于言表。
憨莉是第三代石河子涼皮制作技藝傳承人，其制作技藝于2014年入選兵團級“非遺”。
憨莉是第三代石河子涼皮制作技藝傳承人。王藝蒙 攝憨莉做涼皮的手藝源于她的外婆。外婆一家1958年從外地來到新疆后定居石河子，把從山東做涼皮的手藝傳授給憨莉的媽媽。吃著外婆和母親做的涼皮長大的憨莉，笑稱這是她和涼皮的緣分。這門手藝也讓憨莉的生活發(fā)生著改變。
1988年，剛成家的憨莉和丈夫在八一毛紡廠擺起涼皮攤，不想卻成為當時最受工人們歡迎的小吃。每天一出攤，賣涼皮的小車總是被圍得滿滿的。憨莉回憶，該廠領導特招她進八一毛紡廠食堂工作，專門給職工做涼皮，讓她成為廠里人人都熟悉的“涼皮姑娘”。
涼皮店是石河子的一道風景
如果說粗獷大盤是食客印象中的新疆飯菜特點，那石河子涼皮就如小家碧玉般的精致。
20世紀90年代初，石河子八一毛紡廠、八一紡織廠、八一糖廠周邊住宅區(qū)的涼皮店如雨后春筍。憨莉回憶，“一兩間屋子里，放置著長桌、長凳，不管刮風下雨，都會食客盈門?！?/p>
說到秘訣，憨莉稱，制作涼皮不難，難在制作出一張好涼皮。王藝蒙 攝
1997年，從廠里離職的憨莉和丈夫在廠區(qū)開起涼皮店，寒來暑往中名聲遠揚。“涼皮的價格從最初的0.4元到了現在的十多元一份?！焙├蚋锌瑑r格的變化既見證了石河子市的發(fā)展變遷，也承載著父輩們在荒灘上建造家園的情感記憶。
如今，石河子涼皮成了當地人最喜愛的特色快餐。漫步于石河子市大街小巷，每條街巷相隔不到百米準會看到涼皮門店，每家店做的涼皮口味雖有細微差別，但大都生意興隆。涼皮店成了石河子的一道風景。
“可以喝湯的涼皮”
和面、備料，一大早，憨莉就和丈夫白清寶忙活起來。
說到秘訣，憨莉稱，制作涼皮不難，難在制作出一張好涼皮?！叭绾伟褯銎ぷ龅目诟兴⒚娼罱畹?，每一步都不能將就。”
“攤面皮的手藝、火候的掌握、料汁的配比、辣椒的選擇都很重要?！焙├蛘f，蒸涼皮時，一見面皮起褶要快速盛出，大火才能迅速出面皮。
配方有講究，憨莉熬制鹵汁的調料有20多種。“火紅的辣椒面摻入不同配料，再用熱油澆淋。”憨莉說，紅潤透亮的辣椒油是涼皮出味的“法寶”。
“把不同口味的湯料淋在上面，最后澆上一勺油潑辣子，讓每一根涼皮都在汁水中滋潤、起味。”憨莉說，石河子涼皮具備了區(qū)別其它涼皮的一大特色——“可以喝湯的涼皮”。
憨莉毫無保留地說出“獨門手藝”全過程：用地產的冬小麥面粉，經和面、洗面、沉淀、過濾、發(fā)酵、蒸熟、燙皮等工序，“這些是個細活”。再依次放入紅油辣椒、花椒粉、芝麻粉、花生碎、香料鹵水、蒜汁、姜汁、鹽水、香醋等，最后加入香菜末、黃瓜絲。
配方有講究，憨莉熬制鹵汁的調料有20多種。王藝蒙 攝憨莉說，她做的涼皮可當小吃，也可作主食，還可當菜肴，可熱可涼，不受季節(jié)影響。
石河子涼皮是這座城市的味覺記憶
首次到石河子，你若讓當地人推薦美食，他們一定會問：涼皮吃了嗎？
經過幾十年的積淀，外地游客到此，都會慕名品嘗石河子涼皮。石河子“涼皮一條街”是吃貨們的聚集地。八毛涼皮、白家涼皮、月月涼皮等涼皮店匯聚于此，每家涼皮店都有自己的風格、口味，這既是涼皮的味道，也成為石河子這座城市的味覺記憶。
經過幾十年的積淀，外地游客到此，都會慕名品嘗石河子涼皮。王藝蒙 攝在這里，你會目睹從刷油、鋪面漿、蒸涼皮、切涼皮到澆湯、調味全過程。那翻飛的刀工、淋漓的調料，每一條涼皮的紋理、每一片青菜、每一滴醬汁，就是一種生活藝術的展現，香醋的酸爽，芝麻、花生的濃香，面皮的筋道，其口感清爽不油膩。一碗下肚后酣暢又清爽，這便是石河子涼皮的滋味。
烤肉拌涼皮，是在石河子能普遍見到的景象。經過多年的發(fā)展，當地人可謂將涼皮的吃法研究到了極致，發(fā)展出怪味、特色、經典……等各式各樣的湯汁。
“讓它走得更遠”
63歲的憨莉說，涼皮是她做了三四十年不曾停歇的一件事，“我當過工人，下過崗，但怎樣做好涼皮，讓它美味，是我最想去做的一件事。”
憨莉說，石河子涼皮受歡迎，是一直保持不變的味道和品質。王藝蒙 攝30多年來，憨莉的涼皮店在石河子市有了響當當的名號?！笆幼記銎な軞g迎，我認為是一直保持不變的味道和品質?！?/p>
小成(化名)是憨莉徒弟的孩子，大學三年級，只要回到家鄉(xiāng)必去她那吃涼皮，還計劃把這項技藝當做今后創(chuàng)業(yè)的一個方向。
如今，小成已學會調制涼皮，憨莉希望將手藝傳下去?！拔沂种械牟粌H僅是一碗涼皮，也是一代代人情感記憶，我要做的，就是教會更多的人，讓它走得更遠，也別忘了來時的路?！?完)
（作者：汽車音響）