人們總會(huì)習(xí)慣給一座城市賦予不同的美導(dǎo)食標(biāo)簽。提及杭州，食向生活人們往往會(huì)想起詩(shī)詞戲劇中“淡妝濃抹總相宜”的背后萬博ManBetX手機(jī)版下載西湖，交易規(guī)模最大、美導(dǎo)食覆蓋范圍最廣的食向生活“電商之都”，較早擁抱數(shù)字經(jīng)濟(jì)的背后“數(shù)字之城”，以及一些網(wǎng)友口中戲稱的美導(dǎo)食“美食荒漠”。
古人言：“天下酒宴之盛，食向生活未有如杭城也。背后”杭州在飲食文化上有著悠久的美導(dǎo)食歷史，卻成為網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)上的食向生活“美食荒漠”。然而，背后杭州作為“美食荒漠”名副其實(shí)嗎？或者說，美導(dǎo)食給一座城市賦予“美食荒漠”的食向生活標(biāo)簽是否合適？
騰訊視頻出品、稻來傳媒制作的背后陳曉卿風(fēng)味探索之旅紀(jì)錄片《我的美食向?qū)А方o出了回答：“我已經(jīng)不覺得杭州是不是‘美食荒漠’的話題需要答案。那些一直生活在這里的人擁抱著大江南北的風(fēng)味，也對(duì)傳統(tǒng)味道敝帚自珍。他們更愿意相信一位當(dāng)?shù)刈骷业脑挘喝绻鞘械谋举|(zhì)是生活，而生活的本質(zhì)是‘好好地活著’。在這一點(diǎn)上，也許沒有一座中國(guó)都市比杭州做得更好。萬博ManBetX手機(jī)版下載”
食材的背后是人情冷暖
陳曉卿在《我的美食向?qū)А分姓f，游客云集的地方，食物難免會(huì)有一些遷就和刻板。西湖醋魚或許就是游客對(duì)于杭州美食刻板印象的來源之一。在網(wǎng)友的印象中，杭州美食就如西湖醋魚褒貶不一，盛名之下其實(shí)難副。
然而，就像《我的美食向?qū)А匪岬降?，時(shí)代已然發(fā)生了翻天覆地的變化，在當(dāng)時(shí)的生活背景下，能夠吃到一條西湖醋魚可以讓人受到感動(dòng)，但是在如今的生活背景下，人們的生活和能吃到的美食已經(jīng)和從前大不相同，味覺坐標(biāo)已經(jīng)發(fā)生了改變，對(duì)于美食的標(biāo)準(zhǔn)也隨之改變了。
這也成為一些人認(rèn)為“美食荒漠”出現(xiàn)的最大原因——經(jīng)歷了迅猛的城市化進(jìn)程后，城市變大了，生活方式也改變了。
城市越來越大，離好食材源頭的距離似乎也越來越遠(yuǎn)。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，杭州已經(jīng)步入了超大城市，對(duì)于食材的需求逐漸多元化，而對(duì)于食客來說，在這個(gè)過程中，物流成本、供應(yīng)鏈損耗、成本控制和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)都有可能將好食材源頭越推越遠(yuǎn)。
然而，即便如此，很多杭州的廚師依然執(zhí)著于拉近食客與好食材的距離，形成了廚師與食客之間獨(dú)特的連接。這種執(zhí)著在魚類的美食中尤為明顯——杭州匯聚了錢塘江和京杭大運(yùn)河兩大水系，交錯(cuò)分布著西湖、湘湖、千島湖等湖泊，對(duì)于江河湖鮮有著別樣的追求。
在《我的美食向?qū)А分杏羞@樣一家店，店中一些以魚作為食材的美食以時(shí)價(jià)計(jì)價(jià)，店中采買魚類的時(shí)間更是依錢塘江漲潮的時(shí)間而定，“追逐潮水”也成為杭州廚師對(duì)于新鮮魚肉的要求。就像店長(zhǎng)所說的，開飯店食材最重要，一定要新鮮地道、貨真價(jià)實(shí)、真材實(shí)料。于是才有了杭州美食中的鰻魚，只要清蒸就可以嘗到魚肉原有的鮮甜，腌制過的鱸魚入口就可以感受到緊實(shí)的肉質(zhì)。
曾有業(yè)內(nèi)人士點(diǎn)評(píng)，杭幫菜的特點(diǎn)在于兼容并蓄、博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通，講究對(duì)酸、甜、苦、辣、咸五味的調(diào)和，忠于食材本味。杭州廚師“追逐潮水”，發(fā)揮了杭幫菜原本的優(yōu)勢(shì)，讓美食更加純粹，也成為情感的寄托和回憶的載體，體現(xiàn)了廚師與食客之間的人情冷暖。
偏好的背后是文化傳承
陳曉卿在《我的美食向?qū)А分懈锌?，與外國(guó)人交流的過程中發(fā)現(xiàn)，外語(yǔ)中似乎沒有一個(gè)詞語(yǔ)可以精準(zhǔn)描述“糯”這種口感，中國(guó)人似乎對(duì)于“糯”情有獨(dú)鐘。
杭州的飲食偏好繞不開一個(gè)“糯”字，這其中，對(duì)于糯米的偏好更甚?！段业拿朗诚?qū)А分械南驅(qū)?，浙江省社科院文化所研究員、農(nóng)史學(xué)家俞為潔認(rèn)為，區(qū)域飲食習(xí)慣的形成存在一定的共通性。杭州人對(duì)于糯米的喜好則是根植于稻作農(nóng)業(yè)的發(fā)展。
杭州的稻米食用史悠久，可上溯至距今約5000年前的良渚文明時(shí)期。在良渚文明遺址所發(fā)現(xiàn)的稻田、糧倉(cāng)，說明早在那時(shí)，稻米已深入當(dāng)?shù)厝说纳?。其中，糯米種植難度大，在漫長(zhǎng)的食用史中顯得格外珍貴，因此成為古人祭祖、祭月必不可少的食物，也逐漸成為美好期許的象征。就如俞為潔所說，在江南，很多節(jié)日要吃年糕，“吃甜年糕，甜甜蜜蜜，年年高?！闭荡汗?jié)，年糕也是年夜飯常備的一道菜。
不難發(fā)現(xiàn)，杭州美食中的糯米偏好背后是對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)展?！霸谖镔|(zhì)極大豐富的今天，人們品嘗美食，享受的不止于食物的口感，還有美食背后文化帶來的滋味?！睒I(yè)內(nèi)人士表示。
一方面，在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，杭州形成了這樣獨(dú)具特色的飲食文化，而這種飲食文化通過食材選擇、烹飪技藝、口味偏好等方式得以傳承，這也讓美食不單單是味覺的享受，更是一種文化的表達(dá)。
另一方面，杭州人賦予了糯米制品“年年高”的美好期望?！澳昴旮摺辈粌H代表著個(gè)人和家庭的進(jìn)步和發(fā)展，也代表著整個(gè)社會(huì)和國(guó)家的繁榮昌盛——這不僅是蘊(yùn)藏在飲食文化中對(duì)美好生活的向往，也是社會(huì)發(fā)展對(duì)于飲食文化的塑造。
食物是看待世界的方式
“杭州‘美食荒漠’的聲量是經(jīng)過網(wǎng)絡(luò)傳播的，其中一個(gè)原因來自于一個(gè)美食榜單。在這個(gè)榜單中，杭州上榜的面館很多。結(jié)果是否準(zhǔn)確我并不關(guān)注，但是我知道，面在杭州飲食中占比確實(shí)很高?！标悤郧湓凇段业拿朗诚?qū)А分姓f。
面食在南北方存在很大的差異。杭州的面質(zhì)地偏硬，而北方城市通常不喜歡這樣的口感。陳曉卿介紹，杭州的面煮熟后湯底清亮，不渾湯，還可以繼續(xù)煮，而這樣的習(xí)慣或許源于碼頭——依托大運(yùn)河和錢塘江等水域作為重要的交通樞紐，杭州的飲食文化往往帶著碼頭經(jīng)濟(jì)和漕運(yùn)文化的烙印。碼頭為杭州帶來了商業(yè)交易的繁忙、市井生活的繁華、人文交流的活躍以及民俗文化的豐富內(nèi)涵，也將城市經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展刻在飲食習(xí)慣中。
可以發(fā)現(xiàn)，美食與城市的發(fā)展共榮共生。它根植于人們對(duì)生活的熱愛、對(duì)美好的追求以及對(duì)傳統(tǒng)的尊重。如此一來，杭州是否為“美食荒漠”的答案似乎并不重要，更重要的是美食背后的人情冷暖和生活方式。
“我不認(rèn)為美食是純粹的生理需求。兩個(gè)人一起吃，美食就有了社交屬性；一個(gè)城市的人一起吃，美食就有了社會(huì)學(xué)的顯性表征?！标悤郧浔硎?，“所有的食物會(huì)帶我們?nèi)ジ玫亓私膺@個(gè)世界，更好地了解我們今天為什么會(huì)這樣?！?/p>
這也是陳曉卿制作《我的美食向?qū)А返某踔?。陳曉卿一直在?qiáng)調(diào)，他做美食紀(jì)錄片，不是餐廳推薦也不是教烹飪做法更不是直播帶貨，而是想讓大家看到一個(gè)多樣化、復(fù)雜和新奇的世界，“我們拍美食紀(jì)錄片是和人打交道，食物像一個(gè)媒介，是連接人和人之間的橋梁?！?/p>
于是，在《我的美食向?qū)А分?，能夠看到農(nóng)學(xué)、考古、歷史、地理、人類學(xué)等跨學(xué)科專家與陳曉卿一起探訪各地美食?！段业拿朗诚?qū)А废Ｍ麖纳鐣?huì)歷史文化的角度，講述國(guó)人美食文化的發(fā)展，記錄中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)飲食味道的改變，回答“何以中國(guó)”。
【責(zé)任編輯：李丹萍】（作者：汽車音響）