本報記者 盧昱

“出了城門往正東，一園青菜成了精。逆襲綠頭蘿卜坐大殿，百菜kaiyun(開云)官方網(wǎng)站?登錄入口紅頭蘿卜掌正宮。逆襲江南反了白蓮藕，百菜一封戰(zhàn)表打進(jìn)京。逆襲豆芽菜跪下奏一本，百菜胡蘿卜掛帥去出征。逆襲白菜打著黃羅傘，百菜芥菜前面做先鋒，逆襲小蔥使的百菜銀桿槍，韭菜使的逆襲兩刃鋒……藕王一見害了怕，一頭鉆進(jìn)泥土中。百菜”在膠東，逆襲有這樣一首描繪蔬菜“戰(zhàn)爭”的百菜兒歌，用擬人的手法向兒童介紹各種蔬菜的形體特征。歌中在解釋各種蔬菜的特征時，聯(lián)系想象中的“戰(zhàn)爭”，寫得有聲有色，充滿生活氣息，使孩子們感到親切有味。

在百菜中，白菜是王者般的存在?！靶⊙﹣恚?strong>kaiyun(開云)官方網(wǎng)站?登錄入口起白菜”“小雪到，菜園忙，起了白菜碼北墻”，在山東，當(dāng)下的小雪時節(jié)，菜園中農(nóng)人在忙著起白菜。清淡味美的白菜，依舊是父老鄉(xiāng)親過冬的當(dāng)家菜，家家戶戶都要種上百八十顆大白菜。

白菜是如何逆襲成百菜之王的？山東人為何對白菜情有獨(dú)鐘呢？在歷史和文化交織前進(jìn)中，可以窺探其中一些密碼。

咱們現(xiàn)在吃的大白菜，是十字花科蕓薹屬蕓薹種大白菜亞種，從分類學(xué)來講，大白菜和既可以當(dāng)菜又可以當(dāng)主食的蔓菁是一個物種。蔓菁也叫蕪菁，它與甘藍(lán)和芥菜是一家子。早在2500年前的周朝，文字記錄中第一次出現(xiàn)了“葑”這種蔬菜，《詩經(jīng)》中所說的“采葑采菲”，就是指采集蔓菁和蘿卜。

學(xué)者考證認(rèn)為，“葑”可以看作是白菜的老祖宗。經(jīng)過幾百年的自然雜交，到了魏晉南北朝時，“葑”漸漸變?yōu)榱恕拜俊?，最初主要在我國南方地區(qū)種植。在公元304年成書的《南方草木狀》中，便有“至曲江方有菘，彼人謂之秦菘”的記載。

南北朝時期，山東老鄉(xiāng)賈思勰在《齊民要術(shù)》種蕪菁一章中提出：“種菘與蕪菁同”，又說：“菘菜似蕪菁，無毛而大”，這里指出了栽培菘的方法以及與蕪菁在形態(tài)上的差異。現(xiàn)代植物學(xué)研究認(rèn)為，白菜是菘和蔓菁天然雜交演化而來，二者基本染色體組相同，彼此間天然雜交可育率達(dá)100%。在南齊時，文惠太子問大臣周颙：“菜食何味最佳？”周颙回道：“春初早韭，秋末晚菘?！边@說明，地雖然分南北，人們不約而同地對菘有極高的認(rèn)可度。同時，這也說明菘的栽培，比之西晉，在地域上已有發(fā)展。

到了唐代，菘開始出現(xiàn)分化?！短票静荨分姓f：“菘菜，不生北土。其菘有三種：有牛肚菘，葉最大厚，味甘；紫菘，葉薄細(xì)，味小苦；白菘，似蔓青也?！狈只蟮呐６禽?，因?yàn)槿~大、味甘，被人們優(yōu)選培育，廣泛種植。不過我們今天見到的葉片層層包疊的大白菜還沒有出現(xiàn)。實(shí)際上，這一時期的菘像極了我們現(xiàn)在非常熟悉的上海青，這個品種在南方一年四季都可以種植，至今仍然是南方蔬菜的一支主力軍。不過，上海青這樣的菜不耐儲存，也忍不了北方冬季的嚴(yán)寒，所以至今沒成為北方蔬菜的主力。

到元代，人們已經(jīng)將菘和白菜畫了等號。經(jīng)過幾百年的培育，牛肚菘走上了向大白菜轉(zhuǎn)變的道路，它的散生葉片慢慢聚攏成了一個花心，形成花心大白菜，花心越聚越緊，形成舒心大白菜，最后干脆變成了一個葉球，這便是“卷心大白菜”。元代的山東老鄉(xiāng)王禎在710年前所著的《農(nóng)書》中這樣寫：“七月以后種萊菔、菘、芥?！迸f歷七月正是立秋時節(jié)，所指地區(qū)又是山東，立秋種白菜，至今仍是大白菜栽培的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

同是在元代，蒙古族飲膳太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》中，記載了46種蔬菜種類，并精細(xì)繪制成圖。他所描繪的白菜形態(tài)，不再是塌地而生的小白菜，而是外葉向上攏起，其抱合狀態(tài)已萌發(fā)結(jié)球狀態(tài)。在名稱上，他也沒有沿用菘字，而是直接叫做白菜，在食用價值上有“甘溫?zé)o毒，主通利腸胃，除胸中煩，解酒渴”之效用。

山東各地種白菜的歷史，也很悠久。在各地史料中，也時有記載。在曹縣王呂集村，當(dāng)?shù)刈悦鞒槲淠觊g就開始種植大白菜。據(jù)說當(dāng)時曹州州判閆本復(fù)，最喜歡吃王呂集的大白菜，曾多次派人到該村要白菜；而膠州大白菜早在明朝萬歷十九年以前就有種植，栽培歷史至少已有400多年；同是在萬歷年間編纂的沂州府志上，也有魯南人種植、食用白菜的記載。

福山包頭蓮、膠州白菜（膠縣二葉）、濟(jì)南大根白菜、冠縣包頭白菜、德州核桃紋、肥城卷心白菜……山東有很多優(yōu)質(zhì)的白菜品種。白菜為何在齊魯大地生根發(fā)芽，成為最優(yōu)品質(zhì)擔(dān)當(dāng)？這與齊魯大地農(nóng)人的智慧息息相關(guān)。在古代，平民百姓生活不易，大部分時間以各種谷物為主要食物，長期缺乏動物性食物。他們要想獲得足夠的營養(yǎng)，只能依靠蔬菜。于是，人們開始將智慧和技能盡數(shù)用在種菜上。

大白菜呢，恰好是這一智慧的結(jié)晶。首先，它易于種植，適應(yīng)性強(qiáng)。像膠州大白菜品質(zhì)極好，與當(dāng)?shù)貧夂?、土質(zhì)、水質(zhì)有很大關(guān)系。膠州地處黃海之濱，屬暖溫帶季風(fēng)氣候，大沽河、膠萊河、膠河、洋河兩岸多為輕黏壤土，其面積為10萬多畝。這類土壤保水保肥性好，且水質(zhì)良好，水土中富含多種有益于白菜生長的營養(yǎng)元素。

其次，大白菜的成熟期足夠短，能夠極大提高土地的利用效率。立秋種，小雪收，大白菜的生長發(fā)育在100天左右，歷經(jīng)自然界的寒溫炎涼，于三伏酷熱里煎熬過，于秋霜凜冽里砥礪過，到最后，修煉得干干凈凈，脆脆爽爽，青澀褪盡，味道純正。

還有一點(diǎn)很重要，那便是大白菜的產(chǎn)量高，畝產(chǎn)在五千至一萬斤。且大白菜不僅美味，而且營養(yǎng)價值高。它富含易吸收的維生素和鈣，是老人小孩的補(bǔ)鈣佳品。

最后一個重要因素也不能忽略，那便是大白菜的儲藏技術(shù)在明清時有了長足進(jìn)步。古人發(fā)明了一個重要的儲藏方法——窖藏。窖藏方法的出現(xiàn)，讓大白菜真正成為北方越冬蔬菜的核心成員。

清代農(nóng)學(xué)家、日照老鄉(xiāng)丁宜曾在他所寫的《農(nóng)圃便覽》中，把白菜稱為“窩心白菜”，還叮囑后人，在霜降后，可用草將大白菜的外葉束起，保護(hù)球葉生長。他還著重介紹了當(dāng)時大白菜冬季埋土貯藏方法，“小雪刨窩心白菜，豎排屋內(nèi)，俟干濕適中，埋干潤土內(nèi)，頂上蓋土，勿太深……用苫覆頂上土，則不致雨濕結(jié)凍。”這個發(fā)明的另一大作用，是進(jìn)一步強(qiáng)化了白菜的一個特征——白。因?yàn)樵诮巡貭顟B(tài)下，白菜的葉綠素會降到極低的水平，剩下的只有白葉了。

濃到極致是平淡，人生有味是清歡。在歷史深處走來的大白菜，與每個人的記憶、味蕾碰撞，不斷擴(kuò)充著人文的新境界。