原標(biāo)題：【特稿】從“炸糕”到“黑珍珠” 津門老字號“耳朵眼”迸發(fā)新活力

天津北方網(wǎng)訊：來到天津，炸糕品嘗一塊炸糕，特稿天津和“創(chuàng)始于1982年”的黑珍活力胡同2024歐洲杯(中國區(qū))官網(wǎng)-登錄入口招牌來一張合影，在很多游客的珠津字號朱寶朋友圈都出現(xiàn)過。

1月20日午后，門老從遼寧來天津旅游的耳朵陳阿姨，和很多外地游客一樣，眼迸剛從耳朵眼炸糕店售賣窗口接過熱騰騰的發(fā)新炸糕，就迫不及待地品嘗了起來，炸糕“昨天剛從游輪上下來，特稿天津今天早晨去西北角吃的黑珍活力胡同，中午特意來鼓樓嘗嘗這個炸糕。珠津字號朱寶”

作為天津百年老字號，門老“耳朵眼炸糕”是耳朵蜚聲國際的“天津三絕”之一，也是眼迸全國各地味蕾的征服者。穿梭百余年歲月，從一間小門臉到20多家門店，從傳統(tǒng)國營到市場化民營，從單一的“炸糕”小吃到多元的“黑珍珠”餐廳……如今的“耳朵眼”，在一代代人的傳承與創(chuàng)新中，正在不斷煥發(fā)出新的活力。

一塊流傳百年的“炸糕”

耳朵眼炸糕的由來，和天津的歷史分不開。天津因河而生，也因河而盛。

九河下稍天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關(guān)。百年前，2024歐洲杯(中國區(qū))官網(wǎng)-登錄入口來來往往的船只促成了天津繁榮的漕運(yùn)。位于城廂北門外南運(yùn)河畔浮橋北端的收稅關(guān)口“北大關(guān)”，是當(dāng)時最繁華的“商圈”之一，船多，人多，美食多。

想要在北大關(guān)的餐飲業(yè)站穩(wěn)腳跟，要適應(yīng)市井生活，也要符合碼頭生態(tài)。碼頭短工多，干粗重活，對于吃食，能吃飽，還抗餓是關(guān)鍵，于是“炸糕”小吃應(yīng)運(yùn)而生。

1892年，劉萬春與外甥張魁元，在天津北大關(guān)東側(cè)買下一處小門臉房，開辦劉記炸糕鋪。“北大關(guān)”就在今天紅橋區(qū)的北門外大街連通河北大街一帶，而劉記炸糕鋪的位置，就在沽衣街口附近。

為了能夠在眾多小吃中脫穎而出，劉萬春的炸糕從用料、質(zhì)量、口感、風(fēng)味各個環(huán)節(jié)，都進(jìn)行了改進(jìn)。很快，劉記炸糕鋪個個脆殼色如黃金、面肉潔白如玉，豆餡綿甜適口，兼具脆、香、黏、軟、甜等口感的炸糕，得到了往來食客的追捧。

打出品牌的劉萬春有了積蓄，盤下店鋪上面的二層小樓，還給劉記炸糕鋪起了個好聽的名字叫“增盛成”，但顧客們更習(xí)慣喊炸糕鋪叫“耳朵眼”。劉萬春的炸糕鋪旁有一條胡同，狹窄多彎，被叫做“耳朵眼胡同”，熟人之間打招呼問“去干嘛？”大多數(shù)顧客的回答都是“去耳朵眼買炸糕”，久而久之，“耳朵眼炸糕”的名字被流傳了下來。

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新中國成立后，劉萬春的炸糕鋪轉(zhuǎn)為公私合營。1978年，天津市飲食公司將炸糕鋪正式定名為“耳朵眼炸糕店”，傳統(tǒng)技藝的傳承體制，也從家族傳承轉(zhuǎn)為師徒傳承。

一次有關(guān)“情懷”的決定

2009年，天津第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄公布。耳朵眼炸糕制作技藝和狗不理包子制作技藝等入選天津非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2012年，經(jīng)營相對低迷的“耳朵眼”開始改制，想要引入民間投資，聽到消息后，在餐飲行業(yè)摸爬滾打了十幾年的朱寶鈞非常動心。

（朱寶均）

朱寶鈞是地地道道的天津人，上個世紀(jì)九十年代，二十幾歲的他“下海”去歐洲淘金。天津人最是戀家，打拼出第一桶金后，2000年，朱寶鈞放棄了國外的前景，迫不及待地回到了天津。

“回家后，我就想著做點(diǎn)嘛。”朱寶鈞說，天津有句老話，“借錢吃海貨，不算不會過”，天津人愛吃“河海二鮮”，于是2001年，30歲出頭的他創(chuàng)辦了“寶軒漁府”飯店，“我們貨真價實(shí)，顧客們也都很捧場。最火爆的時候，一晚上排200多個號。2010年時，我們在天津已經(jīng)開到了9家店。”

想要出手收購“老字號”，無論是經(jīng)濟(jì)上，還是心理上，都需要很大的底氣。朱寶鈞說，其實(shí)當(dāng)時也有不少人想要收購“耳朵眼”，但最后都放棄了，而他之所以堅持，則源于與“耳朵眼”的緣分。

朱寶鈞小時候的家，就住在沽衣街口的耳朵眼炸糕店附近，“那時候我總會去耳朵眼店門口玩，經(jīng)常會看到很多人，排著隊的買炸糕，不斷流。”在他的心里，“耳朵眼”并不僅僅是炸糕，更是一份童年回憶，一種一代代人守護(hù)“老字號”的情懷。

收購了“耳朵眼”后，朱寶鈞思慮再三，還是向在外地的兒子朱曉昊開了口，“這不是一個生意，而是一份責(zé)任，我希望年輕人加入傳承，只有越來越多的年輕人重視，我們的老字號才會發(fā)展得更好?！敝鞂氣x嚴(yán)肅且認(rèn)真地說。

彼時的朱曉昊正在一家國際知名企業(yè)工作，薪水遠(yuǎn)高于很多同齡人，有很不錯的發(fā)展前景。但聽到父親想要振興“老字號”的決心，朱曉昊也決定回到天津。加入“耳朵眼”的傳承和經(jīng)營后，朱曉昊拜“耳朵眼炸糕制作技藝”第四代傳人為師，開始學(xué)習(xí)制作技藝。

從和面到發(fā)酵，從團(tuán)制到炸制，經(jīng)過日積月累的反復(fù)練習(xí)，現(xiàn)在的朱曉昊已經(jīng)成長為“耳朵眼炸糕制作技藝”第五代傳人。

一場堅守中的“創(chuàng)新革命”

如何讓傳統(tǒng)的“耳朵眼”煥發(fā)新活力？

“傳承不照搬，創(chuàng)新不離本，好吃是王道，多元促發(fā)展?！苯?jīng)營“耳朵眼”的這些年，朱寶鈞以堅守傳統(tǒng)為前提的“創(chuàng)新革命”，正是按照這句話做的。

創(chuàng)新從炸糕口味入手。傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕只有豆沙餡，為了迎合年輕人的口味，“耳朵眼”相繼推出了巧克力、山楂、香芋、黑芝麻等口味。傳統(tǒng)的豆沙餡不僅被完整地保留著，而且還增加了餡料單獨(dú)出售的貼心服務(wù)，每到端午、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日，不少人也會到耳朵眼購買豆餡，回家包湯圓、裹粽子。

朱寶鈞說， “除了餡，在面、油等方面，我們也陸續(xù)做了改良。不符合時代要求的，我們要加以改良，而像傳統(tǒng)的面子噴淋發(fā)酵工藝和劉氏炒餡法要保留、傳承和發(fā)揚(yáng)。只有這樣，老字號才能夠長久的走下去?！?/p>

在這場創(chuàng)新中，最難的一步要數(shù)“工業(yè)化”生產(chǎn)線的研發(fā)。

傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕因?yàn)槭羌兪止ぶ谱?，面團(tuán)隨著炸糕的售賣，在不斷發(fā)酵，早晨的味道最好，到了中午發(fā)酵過了頭，炸出的炸糕會有點(diǎn)酸味。如何鎖住面團(tuán)的最佳發(fā)酵時間？朱寶鈞請了天津高校多位專家和國外的研發(fā)公司，花了4年多的時間，研究出了一種新的面團(tuán)冷凍技術(shù)。

研發(fā)成功后，“耳朵眼”在西青區(qū)投資建設(shè)了占地60畝的生產(chǎn)加工基地，開始了工業(yè)化生產(chǎn)的道路。如今“耳朵眼”生產(chǎn)加工基地，每8小時就能生產(chǎn)出20萬個炸糕，20噸豆餡。

除了對炸糕本身的不斷優(yōu)化，朱寶鈞也在“品牌”上，下了大功夫。2013年，接手“耳朵眼”的第二年，他就在南開區(qū)鼓樓的位置，創(chuàng)辦了主打津菜的“耳朵眼會館”，而后幾年，耳朵眼會館體北店、五大道店也陸續(xù)開業(yè)。

站在耳朵眼會館鼓樓店門前，來來往往的人，無論是游客，還是本地人，都會在炸糕制作銅像和古色古香的門臉前駐足。

與銅像合影留念，站在耳朵眼會館門口打卡拍照，走進(jìn)耳朵眼會館吃一頓精致且美味的菜肴，是很多游客在天津的必選項(xiàng)目，每到雙休日、節(jié)假日，即便電話預(yù)定，耳朵眼會館也常常一桌難求。

“我們致力于讓’耳朵眼’不僅僅是一個小吃品類，更能成為涵蓋快餐、正餐的天津美食代表品牌。”經(jīng)過多年的努力，朱寶鈞的付出也得到了認(rèn)可。

1月25日，“2024黑珍珠餐廳指南”在江蘇無錫正式發(fā)布，并于美團(tuán)App和大眾點(diǎn)評App上線，全球30個城市的341家餐廳上榜，天津2家餐廳獲評“黑珍珠”餐廳，其中就有耳朵眼會館鼓樓店。

看到鼓樓店總經(jīng)理崔蘭和總廚舉著“黑珍珠”獎牌的合影后，朱寶鈞開心地笑了，“‘黑珍珠’是精致餐飲的標(biāo)桿，獲評很不容易，但我們能夠連續(xù)上榜6年，說明食客們對我們的餐廳，從口味到服務(wù)，再到環(huán)境，都是非常認(rèn)可的。這份認(rèn)可，也給了我們很大的前行動力?！?/p>

2024年，朱寶鈞又有了新動作。

位于鼓樓的耳朵眼炸糕店門臉旁，一個100多平方米的新門臉正在進(jìn)行緊張的裝修。這是朱寶鈞憑借著兒時的記憶，秉著“修新如舊”的想法，打造的一處微縮版的“耳朵眼炸糕鋪”和耳朵眼胡同。

“我們的老字號，正在迸發(fā)新的活力，未來這里一定會成為網(wǎng)紅打卡地。我們也希望更多人在吃炸糕、品美食、拍美照的同時，能感受到’耳朵眼’百年的歷史和我們守護(hù)老字號的用心?！敝鞂氣x笑著說。（津云新聞編輯孫暢）